Kakao merupakan salah satu tanaman perkebunan yang menjadi komoditas pertanian penting bagi Indonesia. Sumatera barat sendiri menjadi salah satu sentra perkebunan kakao untuk Indonesia bagian barat. Beberapa varietas unggul yang sedang dikembangkan produktivitasnya adalah varietas ICS 60, TSH 858 dan Scavina. Salah satu keunggulan dari varietas ini adalah mampu bertahan dari penyakit busuk buah yang disebabkan oleh jamur Phytoptora palmivora. Untuk menghasilkan produk kakao yang berkualitas baik, salah satu proses utama yang harus dilakukan adalah fermentasi.
Fermetasi merupakan hal penting dalam proses pasca panen biji kakao. Fermentasi ini melibatkan beberapa indigenous bakteri yang menghidrolisis senyawa pada pulp biji kakao. Bakteri indigenous merupakan mikroorganisme alami yang terdapat pada pulp kakao dan berperan pada proses fermentasi. Penelitian yang dilakukan oleh beberapa dosen Biologi FMIPA Universitas Andalas adalah mengamati karakteristik dari indigenous bakteri serta potensi enzimatis isolate bakeri tersebut dalam menghidrolisis polisakarida seperti amilum dan selulosa. Aplikasi dari bakteri indigenous pada fermentasi kakao nantinya diharapkan mampu memperbaiki kualitas biji kakao fermentasi baik dari nilai antioksidan ataupun aroma serta rasa pada produk coklat.
Pada penelitian ini dilakukan karakterisasi morfologi koloni, morfologi sel serta uji amilolitik dan selulolitik dari bakteri indigenous pemfermentasi pulp kakao. Sembilan isolat bakteri yang diperoleh merupakan kelompok bakteri gram positif dan gram negatif, berbentuk basil dan kokus serta morfologi koloni yang berbeda-beda. Pada pengujian indeks amilolitik (IA), isolat C2 dari varietas ICS 60 menunjukkan nilai IA tertinggi yaitu 24, sedangkan untuk pengujian indeks selulolitik (IS), isolat C4 menunjukkan IS tertinggi yaitu 10. Dilihat dari segi nilai indeks dan zona beningnya, isolat C2 merupakan isolat yang berpotensi untuk untuk dijadikan starter penghasil enzim amilase.
Penelitian ini sudah diterbitkan pada jurnal Biopropal Industri Volume 11 Nomor 1 yang terbit pada bulan Juni tahun 2020. Untuk paper lengkapnya, silahkan download pada link disini
